En La Salmoreteca del Mercado Victoria y a través de su chef, Juanjo Ruiz, se le ha dado unas vueltas de tuerca a la elaboración de uno de los platos más ricos y nutritivos de nuestra gastronomía, y, en concreto, de la gastronomía cordobesa: el salmorejo. A partir de la receta clásica realizada con pan de telera cordobesa, distintas variedades de tomates ecológicos del Valle del Guadalquivir, ajo de Montalbán (Córdoba) y aceite virgen extra, Ruiz y su equipo han creado más de 700 recetas diferentes.
En carta el cliente puede degustar hasta diez versiones. Entre ellas, podemos destacar los salmorejos de «Aguacate y Plancton», «Remolacha», «Maíz», «Marinero de Tinta de Calamar», «Cítrico» con naranjas de Palma del Río (Córdoba) o el de «Setas y Trufas».
La carta se renueva cada tres meses aproximadamente, para ir adaptándola a la época del año en la que nos encontremos. En su preparación se intenta utilizar productos de temporada, como puede ser el melón en verano, las setas y hongos en otoño o los espárragos en primavera. Además, las personas celíacas, con algún tipo de intolerancia alimenticia o alérgicas también encuentran su salmorejo adaptado para ellas.
Pero no sólo salmorejos podemos comer en La Salmoreteca del Mercado Victoria, sino que también encontramos su complemento perfecto: innovadoras tortillas de patatas, como son las de tinta de calamar con pulpo o la tortilla de rabo de toro.
Historia del salmorejo cordobés
Seguro que alguna vez te has preguntado sobre los orígenes de este plato tan nutritivo y sabroso. Según cuenta Jean Botteró en su libro «La cocina más antigua del mundo» los orígenes de este afamado plato se remontan casi al principio de la humanidad. Los primeros hombres trituraban algunos alimentos duros con piedras, con el fin de hacerlos más digestibles. Algunos autores consideran que esta ya era una forma primitiva de cocinar. Las piedras fueron dejando paso a otros instrumentos más sofisticados para majar hasta llegar al mortero, imprescindible para poder hacer el salmorejo.
En sus comienzos, estos majados no llevaban tomate. Esta hortaliza no llegó a España hasta el siglo XV cuando Colón descubrió América, por lo se les denominaban salmorejos blancos y estaban hechos con pan y agua básicamente.
En 1492 Cristóbal Colón descubre América, y posteriormente, el tomate es introducido en España. Poco a poco empieza a utilizarse en la cocina andaluza. Es a partir del siglo XVII cuando se comienza a utilizar en algunos platos con el objetivo de darles el color rojo.
En realidad, este plato tal y como lo conocemos hoy día no es tan antiguo. Sólo tiene algo más de cien años. Es en el siglo XX cuando a los majados antiguos de pan, agua, ajo y sal se le añade el tomate dando lugar a lo que hoy día conocemos como salmorejo tradicional.